Innhold
Mange elsker røkt fisk. Smaken til et butikkprodukt overlater imidlertid ofte mye å være ønsket. Derfor er det ganske mulig å bytte til hjemmelagde delikatesser - varm, kaldrøkt chum laks hjemme er relativt enkel å tilberede, det er oppskrifter som ikke engang gir tilstedeværelse av spesialutstyr, et profesjonelt røykhus.
Nyttige egenskaper til produktet
Som enhver rød fisk er chum laks rik på proteiner og proteiner. Videre, når de er røkt, går de tapt litt. Proteiner gir kroppen den nødvendige energien og absorberes nesten helt, så figuren, hvis du inkluderer produktet i dietten i små mengder, men regelmessig, vil ikke lide.
I tillegg er rød fisk en verdifull og praktisk talt den eneste kilden til aminosyrer og omega-3 flerumettede fettsyrer.
Kvaliteten på den kjøpte røkt chum laks reiser naturlig spørsmål
Rød fisk inneholder vitaminer i alle grupper (A, B, C, D, E, PP). Av mikroelementene beholder chum laks nesten fullstendig de som er tilstede i den i høy konsentrasjon:
- fosfor;
- kalium;
- kalsium;
- magnesium;
- sink;
- jern;
- fluor.
Denne rike sammensetningen gir omfattende helsemessige fordeler. Regelmessig inkludering av fisk i dietten har en gunstig effekt på hjerte-, fordøyelses- og nervesystemet, og er forebygging av relaterte sykdommer. Den psyko-emosjonelle tilstanden er normalisert (røkt fisk inneholder naturlige antidepressiva), utseendet på huden, håret, neglene forbedres.
Kaloriinnhold og BZHU
Omtrent 3/4 av den totale massen av det ferdige produktet er vann. I prinsippet er det ingen karbohydrater i den, fisken inneholder bare proteiner (18 g per 100 g) og lett fordøyelig fett (10 g per 100 g). Kaloriinnholdet i kaldrøkt chum laks per 100 gram er 184 kcal. Kaloriinnholdet i varmrøkt chum laks er litt høyere - 196 kcal per 100 g.
Røkt chum laks er en delikatesse som ikke vil skade figuren
Prinsipper og metoder for røyking av chum laks
Chum laks kan røykes på to måter - varm og kald. Det grunnleggende prinsippet i begge tilfeller er det samme - prosessering av forsaltet eller syltet fisk med røyk. Men med varm røyking tar prosessen kortere tid på grunn av høyere temperatur i røyken.
Derfor er smaken på det ferdige produktet også annerledes. Varmrøkt fisk er smuldret, men saftig og myk. Kulde har en tettere konsistens, ikke mye forskjellig fra rå fisk, mer naturlig smak kjennes.
Hvordan tilberede chum laks for varm og kald røyking
Mange gourmeter tror at et overskudd av krydder og komplekse marinader bare ødelegger og "hemmer" den naturlige smaken. Derfor er salting den mest populære måten å tilberede den på. Imidlertid hindrer ingenting deg i å eksperimentere og lete etter det alternativet du liker best.
Hvordan salte kummelaks til røyking
Salting av chum salting er nødvendig både før varm og kald røyking. Dette lar deg kvitte seg med overflødig vann og ødelegge patogen mikroflora. Salting utføres på flere måter:
- Semuzhny... Oppfinnelsen til de nordlige folkene. Tar mest tid (ca. 20 dager). Chum plasseres på et stykke burlap eller lerret på en "pute" med salt. Ovenfra sovner de med den og pakker den inn. Som et resultat blir fisken ikke bare saltet, men også hermetisert. Hvis du fryser den etter salting, kan du spise den selv uten å røyke.
- Tørr salting... Mer egnet for kaldrøkt chum laks. Gni den med en blanding av grovt salt og pepper (et par klyper etter smak for hver spiseskje). Deretter pakkes de inn med folie så tett som mulig og settes i kjøleskapet i minst 10-12 timer.
- Våt salting... Chum laks blir dynket i ferdigkokt saltlake laget av vann og salt (ca. 80 g / l). Laurbærblader, svarte pepperkorn tilsettes etter smak. Saltløsningen filtreres, fisken kuttes i fileter eller biter helles over dem slik at væsken dekker dem helt. Den blir snudd flere ganger om dagen for jevn salting.
- Sprøyter... Metoden er hovedsakelig utbredt i næringsmiddelindustrien; den brukes relativt sjelden hjemme. For å tilberede litt saltet kummelaks til røyking hjemme, må du koke saltlake fra 80 ml vann, 20 g salt, sitronsaft (1 ts), malt svart pepper og finhakket løk (etter smak). Denne væsken blir kokt i 7-10 minutter, filtrert, avkjølt til kroppstemperatur, og, pumpet "med en sprøyte, så jevnt som mulig, i kadaveret. Når du bruker denne metoden, trenger ikke fisken en gang å kuttes, og etterlater innsiden. Den er klar til matlaging nesten umiddelbart etter "pumping up".
Før dette må fisken kuttes. I nærvær av kaviar og melk saltes den første separat, den andre - sammen med fisken. Oftest fjernes innvollene, hodet, halen og gjellene fjernes, finnene og den langsgående venen som løper langs åsen blir kuttet av. Deretter blir fisken omgjort til to fileter eller kuttet i porsjonerte biter 5-7 cm brede. Men det er andre alternativer - tesha (indrefilet fra underlivet med en del av fileten på sidene) eller kaldrøkt chum salmon balyk .
Chum laksefilet blir ofte røkt
Beising
Marinering lar deg legge til nye originale notater til smaken av varm og kaldrøkt fisk. Det er mange oppskrifter, enkle og komplekse. For hjemmeforhold kan følgende anbefales. Alle ingrediensene er basert på 1 kg hakket chum laks.
Krydret honningmarinade:
- drikkevann - 2 l;
- flytende honning - 100-120 ml;
- ferskpresset sitronsaft - 100 ml;
- grovt salt - 15-20 g;
- oliven (eller annen raffinert vegetabilsk olje) - 150 ml;
- malt kanel - 8-10 g;
- malt svart pepper - etter smak (1,5-2 klyper).
Alle komponentene blir ganske enkelt tilsatt til varmt vann og kokt opp. Deretter avkjøles væsken til kroppstemperatur og helles over fisken før røyking i minst 12-15 timer.
Sitrusmarinade:
- drikkevann - 1 l;
- sitron og appelsin (eller grapefrukt) - halvparten hver;
- middels løk - 1 stk .;
- salt - 2 ss. l.;
- sukker - 1 ts;
- laurbærblad - 2-3 stk .;
- malt svart og rød pepper, kanel - 3-5 g hver;
- krydret urter etter smak (timian, timian, oregano, rosmarin, merian) - ca 10 g av blandingen.
For å tilberede en marinade for røyking av chum laks, blandes alle ingrediensene etter å ha skrellet sitrusene til massetilstand og hakket, finhakket løken. Blandingen blir kokt i 10 minutter, insistert i omtrent et kvarter, deretter filtrert, avkjølt og fisken helles. Det tar 18-20 timer å marinere.
Vinmarinade:
- drikkevann - 0,5 l;
- rødvin (helst tørr, men semi-søt er også egnet) - 0,25 l;
- salt - 1 ss. l.;
- fersk revet eller malt ingefær - 10 g;
- fersk rosmarin - 1-2 grener;
- karvefrø - 3-5 g;
- nellik - 5-8 stk.
Vannet kokes med salt og nellik.Etter avkjøling til kroppstemperatur, legg til de andre ingrediensene. Marinaden blandes, får brygges i 15-20 minutter, deretter helles det laks av laks. Du kan begynne å røyke om 8-10 timer.
Hvordan røyke chum laks
Begge metodene for å røyke chumfisk, kald og varm, er mulig hjemme. Du må velge, ikke bare basert på smaken til det ferdige produktet, men også å ta hensyn til andre faktorer - for eksempel tiden brukt på matlaging, tilstedeværelsen av et spesielt røykhus.
Varmrøkt chum oppskrifter
Å røyke chum laks ved varm røyking er det mest passende alternativet for noen som bare “mestrer vitenskapen”. Teknikken tillater visse eksperimenter og improvisasjon, krever ikke streng overholdelse av algoritmen. Et annet utvilsomt pluss er at fisken kokes raskere.
Hvordan røyke varmrøkt chum laks i et røykhus
Chum laks varmrøkt i et røykhus tilberedes som følger:
- Hell i bunnen et par håndfull sagflis eller små flis, som du tidligere har dynket i vann og tørket. Noen anbefaler å blande dem med 2-3 ss sukker - dette vil gi fisken en vakker farge.
- Heng tilberedt fisk på kroker inne i røykhuset eller ordne på risten. Det anbefales at filetbitene eller delene ikke kommer i kontakt med hverandre.
- Koble til røret som røyken vil strømme gjennom. Tenn et bål eller en brennkoker under røykeriet, og oppnå en jevn flamme.
- Etter 30-40 minutter, åpne toppdekselet litt og kvitt overflødig fuktighet. Hvis dette ikke gjøres, vil varmrøkt chum laks være for "løs".
- Når fisken er kokt, fjern røykhuset fra varmen og la den avkjøles. Du kan ikke få det med en gang - det kan smuldre opp.
Viktig! Den mest egnede "kilde til røyk" - frukttrær, or, bøk, lønn.
Ethvert barrelsag som er i ferd med å røyke, gir fisken en ubehagelig "harpiks" ettersmak
Varmrøkt chum laks hjemme (i et røykeskap)
Et røykeskap er en hjemmeanalog av en struktur som har et varmeelement drevet av strømnettet.
Den største fordelen med en slik innretning er muligheten til å opprettholde den nødvendige temperaturen på 80-110 ° C uten problemer.
Teknologien ligner den som er beskrevet ovenfor. Også her kreves det sjetonger for å røyke kummelaks. Fisken henges på kroker eller legges ut på et stativ, røykeskapet lukkes, slås på og ventes til det er kokt.
Varmrøkt chum heads
Hodene som er igjen etter kutting av fisken kan også varmrøykes. Mye kjøtt gjenstår i dem. Og selv om ikke alle kan spise dette, blant de nordlige folkene, blir hoder ansett som en reell delikatesse, spesielt kinnene. De spiser til og med øynene og brusken.
Teknologien for varmrøyking av hoder er ikke forskjellig fra hvordan selve fisken blir røkt. Den eneste advarselen er at det tar kortere tid.
Det er mer praktisk å legge hodene på gitteret enn å henge dem
Kaldrøkt chum laks oppskrifter
Det er umulig å røyke kaldrøkt chum ved hjelp av "håndverk" -apparater. Det er nødvendig å ha et spesielt røykhus eller røykgenerator, ellers vil det rett og slett ikke være mulig å opprettholde den nødvendige konstante temperaturen på omtrent 27-30 ° C.
Hvordan røyke kaldrøkt chum laks i et røykhus
Hovedforskjellen i utformingen av et røykhus for kaldrøyking er større avstand fra røykekilden til det som er inne (ca. 2 m).
Gjennom røret har røyken tid til å kjøle seg ned til ønsket temperatur
Røykkilden er også sagflis eller små flis (helst av samme størrelse). Det er bedre å henge chum laksefilet for kaldrøyking, så det blir behandlet jevnere med røyk. Brikkene er lagt ut på rister.
En nødvendig forutsetning for den høye kvaliteten på det ferdige produktet er kontinuiteten i prosessen. Ideelt sett bør det ikke stoppes i det hele tatt. Men hvis det ikke ordner seg - i det minste de første 6-8 timene.
Beredskapen til kaldrøkt chum laks bestemmes ut fra den karakteristiske aromaen, tørrheten i huden og den gyldenbrune fargen.
Kaldrøykende chum laks med en røykgenerator
En røykgenerator er en enhet som ikke finnes i hvert kjøkken. I mellomtiden er enheten veldig nyttig. Den kompakte og enkle utformingen gjør at den kan brukes til å røyke kummelaks både varm og kald, både hjemme og ute på marken. Røykgeneratoren regulerer uavhengig prosessen med å levere røyk til røykeskapet (industrielt eller hjemmelaget).
Kaldrøkt chum laks med en røykgenerator tilberedes som følger:
- Hell sagflis eller små flis med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 14-15% i kroppen på enheten. Koble til et rør med et røykeskap.
- Plasser tyggelaks inne for røyking, sett fyr på drivstoff.
Moderne røykgeneratorer er utstyrt med filtreringssystemer. Dette fanger sotpartikler.
Chum laks etter røyking med en røykgenerator kan spises umiddelbart, det er ikke nødvendig å ventilere den
Hvordan lage kaldrøkt chum heads
Kaldrøkt chum-hoder tilberedes på samme måte som selve fisken. For dette kan du bruke både et røykhus og en røykgenerator.
Å ta hodet til beredskap tar omtrent tre ganger kortere tid enn en hel kummelaks
Røyketid
Chum laks er ikke den største røde fisken. Den gjennomsnittlige vekten er 3-5 kg. Etter kutting gjenstår enda mindre. Vekten av en filet overstiger som regel ikke 2 kg. Derfor tar varmrøyking omtrent 1,5-2 timer. Hvis hodene er røkt - 35-40 minutter. Du kan kontrollere beredskapen ved å gjennombore chum laksen med en trepinne - ingen væsker skal stikke utover.
Kald røyking tar 2-3 dager hvis fileter røykes. Tesha kaldrøkt chum og hoder vil være klare om omtrent en dag. For å avgjøre om det er på tide å få delikatessen, må du skjære et stykke kjøtt under huden. Den skal være lett, tett, fast uten at juice slipper ut.
Lagringsregler og perioder
Hjemmelaget chum laks, både varm og kaldrøkt, ødelegger raskt nok. Derfor anbefales det ikke å koke den i store porsjoner på en gang. Varmrøkt fisk blir værende i kjøleskapet i opptil 4 dager, kaldrøkt - opptil 10. Samtidig må den pakkes i plastfolie, bakepapir, folie eller en vakuumbeholder.
Røkt chum laks kan oppbevares i fryseren i opptil to måneder. Dette gjelder både varm og kaldrøkt fisk. Den må plasseres i en vakuumbeholder eller en forseglet plastpose med et feste. Chum laks er pakket i små porsjoner - det anbefales ikke lenger å fryse den igjen.
Konklusjon
Chum laks varm, kaldrøkt hjemme tilberedes etter mange forskjellige oppskrifter. En hjemmelaget delikatesse, i motsetning til et butikkprodukt, viser seg å være helt naturlig, inneholder ikke konserveringsmidler, fargestoffer, smaker og andre kjemiske tilsetningsstoffer.
