Innhold
Enhver pølse kan nå kjøpes i butikken. Men selvtilberedt er mye bedre, og dessuten er det ingen tvil om kvaliteten og friskheten til ingrediensene. Kokt-røkt pølse hjemme er relativt lett å tilberede, det viktigste er å først studere beskrivelsen av metoden og følge instruksjonene nøyaktig.
Klassifisering og typer kokte røkt pølser
Et produkt kan klassifiseres etter følgende kriterier:
- Kjøtt brukt (biff, svinekjøtt, kylling, kalkun, kanin, lam, hestekjøtt). Den mest delikate er biff og svinekjøtt-røkt pølse.
- "Tegning". Den opprettes på kuttet ved å legge biter av bacon eller tunge til kjøttdeigen. De fleste mener at dette har en positiv effekt på smaken av et hjemmelaget produkt.
Hvis vi snakker om kjøpt kokte røkt pølser, ifølge GOST, klassifiseres de i henhold til kvaliteten på råvarer for et produkt av høyeste, første, andre og tredje klasse. Produkter av høyeste kategori anses å være av høyeste kvalitet og godeste, fordi klumpete kjøtt brukes til matlaging (innholdet i kjøttdeig er fra 80%), uten hvitt.
I den industrielle produksjonen av pølser er bruk av kjemikalier uunngåelig, så hjemmelagde produkter er mye sunnere
Hvordan ser kokrøkt pølse ut?
I henhold til hovedegenskapene skiller kokrøkt pølse seg fra kokt pølse med en mer "sprø" konsistens og en lett, men merkbar røkt aroma. Kuttet viser at kjøttdeigen for henne ikke er en homogen masse, men separate småbiter. Sammenlignet med røkt pølse er kokt-røkt pølse mykere, siden den inneholder mer fuktighet. Hennes smak er ikke så intens.
Den enkleste måten å "identifisere" en kokt-røkt pølse på er kuttet
Hvor mange kalorier er det i kokt røkt pølse
Energiværdien til et produkt avhenger av kjøtttypen som brukes. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i kokt-røkt pølse per 100 gram 350 kcal. Den har også et høyt fettinnhold (30 g per 100 g) og proteiner (20 g per 100 g) med fullstendig fravær av karbohydrater.
Basert på dette kan det på ingen måte bli rangert som et kostholdsprodukt. Det bør inkluderes i dietten i moderasjon, ellers er problemer med fordøyelsessystemet ganske sannsynlig. Imidlertid, som en verdifull proteinkilde som gir kroppen energi, vil det være et nyttig supplement til menyen for de som gjør hardt fysisk arbeid eller trener intens sportstrening.
Generell teknologi for produksjon av kokte røkt pølser
Hjemmelaget kokt-røkt pølse er mye bedre enn butikk-kjøpt pølse, fordi kokeprosessen ikke bruker smaker, fargestoffer, fortykningsmidler og andre kjemikalier. Men for at kvaliteten på det ferdige produktet skal være på sitt beste, er det nødvendig å ta hensyn til flere viktige nyanser:
- Kjøttdeig tilberedes best med en blanding av biff og svinekjøtt. Det minst passende kjøttet er lam. Selv varmebehandling kan ikke "slå av" den spesifikke lukten og smaken.
- Det anbefales å kjøpe kjøtt kjølet og godt kuttet, uten sener, brusk og film.
- Hvis kjøttet må tines, bør dette gjøres gradvis, ta det ut av fryseren og la det ligge på nederste hylle i kjøleskapet.
- For at kjøttdeigen skal få den nødvendige tettheten, blir skjellene av kokt-røkt pølse fylt med den suspendert i 2-3 dager, noe som gir den tid til å "krympe".
- Ferdige husholdningsprodukter må tørkes. Hvis det er flere av dem, henges brødene minst 15-20 cm fra hverandre for ikke å hindre luftsirkulasjonen.
- Pølsen røykes bare med et tett lukket lokk, ellers vil ved, i stedet for å produsere nødvendig røyk, rett og slett brenne.
For hjemmelaget kokt-røkt pølse er en naturlig foring å foretrekke, i stedet for spiselig kollagen
Hvor mye kokt røkt pølse som må tilberedes
Det tar minst en time å lage kokt-røkt pølse. Noen oppskrifter innebærer matlaging i 2-3 timer. Det viktigste på dette tidspunktet er ikke å la vannet koke og konstant overvåke temperaturen med et termometer.
Kokte røkt pølseoppskrifter
Oppskrifter og koketeknikker for hjemmelaget kokt røkt pølse varierer hovedsakelig avhengig av hva slags kjøtt som brukes.
Røykkokt svinepølse
Kokt røkt svinepølse regnes som en av de mest delikate. For selvtilberedning trenger du følgende ingredienser:
- svinekjøtt (best av alt, halvfett og kjølt) - 1 kg;
- bord og nitritsalt - 11 g hver;
- sukker - 4-5 g;
- kaldt drikkevann - 50 ml;
- eventuelle krydder etter smak (oftest tar de malt svart eller hvit pepper, muskat, paprika, koriander) - ca 5-8 g (totalvekt).
Hjemmelaget svinekjøttrøkt pølse tilberedes som følger:
- Vask kjøttet i kjølig, rennende vann, tørk det, send det til fryseren i 20-30 minutter for å senke temperaturen til 10 ° C.
- Skjær svinekjøttet i 7-8 mm tykke skiver, og hver av dem i sin tur i lange strimler.
- Pakk kjøttet i plastfolie, legg det tilbake i fryseren i omtrent en time. Svinekjøttet skal "gripe" litt på utsiden med is, men forbli mykt på innsiden.
- Tilsett natriumklorid og nitritsalt, vann i kjøttet, elt til bitene "henger sammen" til en homogen masse.
- Frys kjøttdeigen igjen i en time, og pakk den inn i plastfolie.
- Overfør den til kjøleskapet. Gjennomsnittsperioden er 3-5 dager, alle bestemmer dette etter deres smak. Jo lenger det halvferdige produktet ligger i kjøleskapet, desto saltere blir det ferdige produktet. Eksponeringstiden varierer fra 1-2 til 12-14 dager.
- Sett kjøttdeigen i fryseren igjen.
- Bland krydder og sukker. Legg dem til kjøttdeig, bland godt, kom tilbake i fryseren i en time.
- Fyll skallet tett med den resulterende massen, form pølsene med ønsket lengde. La tørke over natten ved romtemperatur.
- Røyk varmt i 2-3 timer.
- Kok i 2 timer i en kjele, og la ikke vanntemperaturen stige over 75-80 ° C.
- Tørk pølsen, røyk i 4-5 timer til.
Beredskapen til en kokt-røkt delikatesse bestemmes av den karakteristiske brun-gyldne fargen.
Kokrøkt kyllingpølseoppskrift
Denne oppskriften er relativt enkel, og passer til og med for nybegynnere. Nødvendige ingredienser:
- hel mellomstor kylling - 1 stk .;
- bord og nitritsalt - 11 g / kg kutt kjøtt;
- svarte pepperkorn - etter smak
- eventuelle krydder etter smak.
Matlaging kokt-røkt kyllingpølse hjemme i henhold til oppskriften:
- Fjern skinnet fra kyllingen. Skjær kjøtt av beinene maksimalt, hvitt hver for seg.
- Avkjøl kyllingen i fryseren i omtrent en time.
- Skjær vanlig kjøtt i små (1-2 cm) terninger, og hvitt kjøtt to ganger gjennom en kjøttkvern, og sett grillen med de minste cellene. Selve skurtreskeren må også avkjøles.
- Kombiner alle ingrediensene i en dyp bolle, bland kjøttdeigen grundig, helst med en mikser.
- Dekk beholderen med plastfolie, send den til kjøleskapet i 2-3 dager, omrør minst en gang om dagen.
- Ikke fyll kabinettet for tett med kjøttdeig, danner pølser. Pierce hver 2-3 ganger med en tannpirker.
- Fordel dem på et bakepapirkledd bakepapir slik at de ikke berører hverandre. Sett i en kald ovn. Varm den opp til en temperatur på 70-75 ° C, hold den der i en time. Eller kok pølser til omtrent samme mengde ved samme temperatur.
- Røyk kaldt i 24 timer eller varmt i 2-3 timer.
Viktig! Kokt røkt pølse skal ikke spises umiddelbart. I omtrent en dag ventileres den ved en temperatur på 6-10 ° C.
Denne pølsen passer ganske godt til baby- og diettmat.
Hvordan lage kokt røkt kalkunpølse
Kokt-røkt pølse fra kalkun-trommestikker ser veldig original ut. Det vil kreve:
- kalkun trommestikker (jo større jo bedre) - 3-4 stk .;
- svinekjøtt eller røkt smult - en tredjedel av nettovekten av kalkunkjøtt;
- nitritt og bordsalt - 11 g / kg kjøttdeig;
- korianderfrø og malt svart pepper etter smak.
Kokt-røkt kalkunpølse lages som følger:
- Fjern huden fra beina med en "strømpe". Skjær beinet så nær toppen som mulig, og la det være en "pose".
- Skjær av kjøttet maksimalt, hakk halvparten fint, og før det andre gjennom en kjøttkvern sammen med bryst eller bacon.
- I en vanlig beholder blandes kjøttdeig og kjøttstykker, veies, tilsett krydder og den nødvendige mengden salt.
- Fyll "posene" med kjøttdeig, bind med garn, sy opp fra bunnen med kulinarisk tråd, pakk hver med bakepapir. La stå over natten i kjøleskapet.
- Overfør halvfabrikatet til en kjele, dekk med kaldt vann, ta temperaturen til 80 ° C, kok i 3 timer.
- Fjern trommelstokkene fra kjelen, avkjøl, legg på lufting i 4-5 timer.
- Røyk varmt ved 80-85 ° C i 3 timer.
Før bruk ventileres denne kokte røkt pølsen igjen.
Vi må ikke glemme å kutte tråden og hyssing fra den ferdige pølsen.
Kokte røkt svinepølser med hvitløk
Hvitløk gir det ferdige produktet en lett aroma og smak. Ingrediensliste:
- middels fett svinekjøtt, kalv og smult - 400 g hver;
- anstrengt kjøttkraft (kokt med løk, gulrøtter og salt) - 200 ml;
- pulverisert melk - 2 ss. l.;
- malt svart pepper - 0,5 ts;
- hakket tørr hvitløk og korianderfrø - etter smak;
- bordsalt - etter smak.
Hvordan forberede:
- Skyll og tørk kjøtt og bacon.
- Mal halvparten av kjøttet og smulten i en blender til konsistensen av en pasta, hell den gradvis i buljongen, den andre finhakk i terninger.
- Ha alt i en bolle, tilsett krydder, rør grundig.
- Salt og rør. Hell i melkepulver og bring blandingen til homogenitet. La kjøttdeigen stå i omtrent en time ved romtemperatur.
- Fyll foringsrøret med kjøttdeig og dann pølser. Pierce hver flere ganger.
- Legg dem i en kjele med varmt (80 ° C) vann, kok i en time strengt ved denne temperaturen.
- Dekk bunnen av en stor gryte eller kjele med folie, hell flis på den for røyking. Installer risten, fordel pølsene på den. Lukk lokket. Røyk i omtrent en time, og slå på kokeplaten nesten til det maksimale.
Før servering avkjøles pølsen ved romtemperatur i ca 3 timer.
Biff røkt-kokt pølse
En av de best kjøpte kokte-røkt pølsene er Moskovskaya. Det er fullt mulig å lage det hjemme. Du vil trenge:
- kjølt premium biff - 750 g;
- smult eller ryggfett - 250 g;
- kaldt drikkevann - 70 ml;
- bord og nitritsalt - 10 g hver;
- sukker - 2 g;
- malt svart pepper - 1,5 g;
- malt muskat - 0,3 g
Hjemmelaget kokt-røkt "Moskovskaya" tilberedes som følger:
- Før biffen gjennom en kjøttkvern, hell i vann, tilsett begge typer salt, mal med en blender.
- Tilsett krydder og smult, kutt i små terninger, bland grundig.
- Stopp kjøttdeigen i kappen så tett som mulig. Det er mer praktisk å bruke en spesiell sprøyte eller kjøttkvern.
- Heng pølsene i 2-3 timer ved romtemperatur, slik at kjøttdeig kan sette seg.
- Røyk ved 90 ° C i omtrent en time. Stek deretter i 2-3 timer ved en temperatur som ikke overstiger 80 ° C.
- Røyk på en varm måte i 3-4 timer, og la ikke temperaturen stige over 45-50 ° C.
Den ferdige pølsen blir først avkjølt ved romtemperatur, og deretter må den ligge i kjøleskapet over natten.
Hvordan lage kokt røkt pølse i ovnen
I fravær av et røykhus kan kokt-røkt pølse tilberedes i ovnen ved hjelp av "flytende røyk". Etter å ha dannet pølsene, er de belagt med ferdig krydder og lagt ut på et smurt rist, og sender det til ovnen. Røyking tar omtrent 1,5 timer. Det er bra hvis ovnen har konveksjonsmodus.
Etter det blir pølsen kokt i omtrent en time, og lar ikke vannet koke. Og umiddelbart avkjølt ved å dyppe i kaldt vann i 15 minutter.
Hvordan røyke kokt pølse
Du kan røyke kokt pølse både kald og varm. Men den andre er mer populær. Fremgangsmåten tar kortere tid, krever ikke et spesielt røykhus og gir en viss "eksperimentfrihet".
Når den røykes på en kald måte, er pølsen merkbart tørrere, salt og krydder kjennes sterkere. Prosedyren kan ta flere dager. Det kreves nøyaktig etterlevelse av instruksjonene.
Hvor mye og hvordan du lagrer kokt røkt pølse
Holdbarheten til kokte røkt pølser når den oppbevares i kjøleskap eller annet sted ved en konstant temperatur på 0-4 ° C, er ikke mer enn to uker. For å forhindre tap av fuktighet og absorpsjon av fremmed lukt, pakkes pølsen i folie (2-3 lag) eller legges i en lufttett beholder.
Er det mulig å fryse kokt røkt pølse
Frysning av kokt røkt pølse er ikke kontraindisert. Holdbarheten i fryseren økes til 2,5-3 måneder.
Før du legger den i fryseren, må du holde den hjemmelagde pølsen i kjøleskapet i 2-3 timer, og la den tørke godt. De avrimer det også gradvis.
Konklusjon
Hjemmelaget kokt-røkt pølse fra noe kjøtt er veldig velsmakende, og i moderasjon er det også bra for helsen din. Selv en uerfaren kokk kan lage et slikt halvfabrikat alene, du trenger bare å studere de generelle prinsippene og viktige nyansene i teknikken.
